Segala
macam jenis roti dapat digunakan sebagai standarisasi penilaian tetapi kita
harus menetapkan standard kualitasnya terlebih dahulu.
Alat yang digunakan dalam menentukan penilaian kualitas roti adalah : Penglihatan, Perabaan, Aroma/bau dan Taste/rasa. waktu terbaik dalam melakukan penilaian seharusnya sehari setelah produk dibuat atau kurang lebih 18-24 jam setelah proses pengovenan/pemanggangan bukan saat roti masih panas atau baru selesai proses pengovenan.
SIFAT
EKSTERNAL ROTI : Merupakan bagian tampilan luar produk beserta
dengan sifat-sifat yang di miliki, sedangkan SIFAT INTERNAL ROTI
: Merupakan
tampilan bagian dalam setelah roti dipotong/disobek beserta sifat-sifat
yang di miliki, Penilaian internal dilakukan setelah roti dipotong menjadi
2 bagian yang sama atau setelah roti disobek.
Volume adalah keseluruhan isi roti atau volume dari roti yang dihasilkan. penentuan besar kecilnya volume roti sangat bervariasi dari satu daerah dengan daerah lain atau berlainan antar berbagai negara secara umum.
A. PENILAIAN BAGIAN LUAR ROTI ( EKSTERNAL )
- WARNA KULIT : Adalah warna keseluruhan kulit roti dari hasil proses pengovenan/pemanggangan. Kulit roti yang diharapkan harus memiliki warna coklat keemasan atau golden brown merata, bebas dari bintik-bintik warna hitam,putih ataupun bergaris.
- KESERASIAN BENTUK : Adalah keserasian antar bagian roti yang dihasilkan tanpa terjadinya penurunan sisi samping roti (lowends) atau kulit yang terlipat atau juga biasa disebut berpinggang.
- KERATAAN PENGOVENAN : Kerataan pengovenan/pemanggangan merupakan tingkat kematangan semua bagian sisi roti dari hasil proses pemanggangan. roti harus terpanggang secara merata termasuk dibagian bawahnya. roti harus memiliki warna merata tanpa terjadi adanya bagian yang gosong ataupun bagian yang tidak berwarna akibat proses pemanggangan yang tidak rata. warna bagian sisi-sisi roti dan bagian bawahnya harus sesuai dengan warna bagian kulitnya
- KARAKTERISTIK KULIT : Adalah kualitas kulit roti yang harus memiliki ciri-ciri tipis dan mudah untuk dirobek. kulit roti tidak boleh tebal, keras atau liat (mengaret).
- PECAHAN DAN SOBEKAN : Harus memiliki sobekan yang serasi dibagian sisi-sisinya, pecahan dan sobekan yang liar akan mengurangi keindahan tampak luar roti.
B. PENILAIAN
BAGIAN DALAM ROTI ( INTERNAL )
- PORI-PORI (GRAIN) : Pori-pori roti dan area disekitarnya terbentuk dari jaringan gluten yang terdapat dalam tepung terigu. struktur pori-pori roti sangat bervariasi serta tergantung dari jenis roti yang dibuat. tidak ada standarisasi dalam penilaian pori-pori roti. umumnya struktur pori-pori roti harus memiliki bentuk yang seragam dengan dinding sel yang tipis.
- WARNA PORI-PORI : Warna pori-pori tidak ada standard yang ditetapkan, namun pada umumnya warna pori-pori roti yang diharapkan harus berwarna cerah atau “ bright ”. Warna permukaan pori-pori seharusnya seragam tanpa adanya bercak-bercak berwarna gelap atau bergaris-garis.
- AROMA / BAU : Aroma dapat dinilai dengan menggunakan indra penciuman. aroma roti dapat di kenali dengan aroma yang manis, khas roti (segar/fresh), berbau asam, berbau logam atau berbau jamur .roti yang baik diharapkan memiliki aroma yang enak, berbau khas gandum atau berbau khas biji-bijan atau kacang-kacangan maupun gurih lemak.
- RASA : Kualitas roti yang baik harus memiliki rasa roti yang khas (fresh) dan enak / gurih serta tidak meninggalkan rasa tidak nyaman ditenggorokan setelah dimakan atau ditelan
- TEXTURE : Tekstur roti dapat dinilai dengan menggunakan indra perabaan. tekstur roti yang ideal harus memiliki tekstur serat yang halus/lembut, kemampuan kembali pada kondisi semula saat ditekan dan tidak mudah menggumpal, mudah ditelan dan digigit.
untuk
lebih jelas perihal penilaian roti dapat anda konsultasikan langsung dengan
@chs.bakeryandcake.consultant
Tidak ada komentar:
Posting Komentar