BIOGRAFI

Herisuyono seorang bakery chef yang kini sudah berusia 45 tahun telah tertarik dengan aneka produk roti, donat dan kue sejak mendapatkan pekerjaan pertama kalinya setelah lulus sekolah menengah kejuruan atas (SMK) pada 1999 tahun silam. Kini Ia aktif secara freelance di CHS Bakery and Cake Consultant sekaligus sebagai pendirinya. diluar kegiatan sebagai konsultan, Ia lebih memilih menghabiskan waktu produktif untuk riset : resep, produk, trend/pangsa pasar, mengisi konsultasi online serta menulis ide serta pemikirannya. 

Sejak 1999 memulai jabatan sebagai junior baker sampai sebagai manager disebuah perusahaan bakery modern open kitchen yang cukup terkenal/ternama dan juga pernah lama diperusahaan bakery dengan skala produksi industrial (pabrik) sebagai manager produksi serta manager research and developmentnya. Tak hanya di perusahaan bakery saja, pernah pula berkarir disebuah hotel bintang sebagai pastry chef (CDP) serta sebagai technical product perusahaan bahan kue sebagai consultant chef UMKM bakery.

Telah menangani banyak usaha bakery baik dari mulai set-up/setting-up sampai yang sekedar makeovers, development product dan konsultasi/pelatihan individu maupun komunitas secara hands on. menguasai segala jenis produk roti, donat dan kue serta problem solvingnya dari hulu sampai hilir serta dari semua Kelas/ tipe usaha bakery (jenis usaha : Low/Home made/IRT, Middle Store, Modern/Premium Store sampai  Skala Industrie).

Anak kedua dari 5 bersaudara ini juga punya hoby melakukan observasi kecil dan melakukan eksperimen dikitchen mini pribadinya, sering berbagi wawasan dari ; Knowledge bahan, Mesin/alat produksi, Resep, Produk, Pengelolaan usaha, Tips&trik serta Problem solving seputar dunia bakery. Cukup banyak penghoby - pengusaha bakery baik yang masih start up/pemula maupun yang sudah punya kapasitas produksi kecil - sedang & besar aktif berkonsultasi setiap saat melalui WhatsApp pribadinya.

Selain semua ditangani dengan senang hati sesuai kapsitas dan kebutuhan masing-masing, dari kegiatan dan aktifitas freelance tersebut itulah Herisuyono  dipertemukan dengan istilah Definisi Ikigai (kesenangan & makna kehidupan), salah satunya “Akan sangat bahagia setelah membantu orang/UMKM apalagi jika usahanya semakin berkembang dan semakin naik kelas/tipe“. Mendalami dan mebuat roti, donat dan kue sebagai penyemangat dan penyeimbang Jiwa kreatif, Bisnis dan Jiwa berbagi melalui bidang keahlian.

BREADTALK DAN MAKO BAKERY

BreadTalk adalah jaringan toko roti paling populer era tahun 2000 an asal Singapura yang juga mempunyai banyak cabang di Asia Tenggara dan Timur Tengah. didirikan pada Tahun 2000 oleh George Quek, seorang wirausahawan yang sebelumnya memulai jaringan bisnis pujasera yang juga sukses di Singapura, Food Junction. 

Konsep BreadTalk berbeda dibandingkan dengan toko-toko roti lainnya pada umumnya, dengan memperhatikan penampilan toko yang dirancang agar terlihat eksklusif serta memperlihatkan dapur pembuatan roti kepada para pengunjungnya melalui kaca transparan. berkat strategi pemasaran pelanggan (consumer marketing) yang baik, saat pertama kali dibuka, gerai-gerai BreadTalk dipenuhi pengunjung yang bahkan sampai rela antre untuk membeli produknya.

Produknya yang paling terkenal adalah roti yang dibubuhi abon diatasnya. roti ini merupakan Signature food BreadTalk dan kini banyak ditiru oleh berbagai toko-toko roti lainnya termasuk model gerainya, produk serta sistem pengelolaan usahanya. BreadTalk di Indonesia dikelola oleh Johnny Andrean pemilik Salon Johnny Andrean, yang juga pemilik J.CO Donuts dan Roppan. gerai pertama BreadTalk di indonesia dibuka pada tanggal 06 Maret 2003 di Mall Kelapa Gading dimana @chs.bakeryandcake.consultant juga pernah bekarir memulai dari Jabatan Baker sampai Supervisor Store selama lebih dari 4 tahun. 

Saat masih bernama BreadTalk cabangnya sudah terdapat dibeberapa kota di Indonesia diantaranya Kota ; Jambi, Magelang, Bekasi, Jakarta, Semarang, Bogor, Tasikmalaya, Bandung, Surabaya, Madiun, Bali, Makassar, Manado, Pekanbaru, Yogyakarta, Solo, Palembang, Bandar Lampung, Batam, Samarinda, Balikpapan, Tarakan, Jember, Cirebon, Medan, Gorontalo, Pontianak, Sidoarjo, Ambon, Kudus, Purwokerto, Palu, Tegal dan Pati. mantab dan gak tanggung-tanggung bukan.. dan pada bulan November 2022, karena kontrak waralabanya tidak diperpanjang, maka seluruh gerai BreadTalk Indonesia secara bertahap berganti nama menjadi Mako Cake & Bakery. jadi yang belum tahu Mako Cake & Bakery kenapa banyak menempati lokasi/gerai nya BreadTalk ini jawabannya ya sob.... yang punya sama hanya ganti brand/merk nya.

Mako sendiri adalah sebuah toko roti yang awalnya dimiliki dan dikelola oleh putri dari Johnny Andrean, yaitu Jessica Andrean, dan pertama kali dibuka pada tanggal 4 Desember 2020 di Jalan Merdeka No. 54 Kota Bandung, dan sekarang memiliki cabang di Kudus City Walk, Ramayana Plaza Andalas Padang, Bangka Trade Center Pangkal Pinang, dan Plaza Metropolitan Tambun Bekasi. selanjutnya, seluruh gerai BreadTalk Indonesia akan terus bertahap berubah menjadi gerai Mako Cake & Bakery

Chef Herisuyono

Penulis sekaligus orang yang pernah berada

didalam bagian masa kejayaan BreadTalk Indonesia era 2004-2008

MENILAI KUALITAS ROTI

Penulis : Chef Herisuyono

Anda pemilik usaha roti ( Toko roti ), yuk belajar sedikit perihal cara menilai kualitas roti kita buat dan kita jual berdasarkan pada 2 kategori utama yaitu “ Sifat Eksternal dan Sifat Internal ”.

Segala macam jenis roti dapat digunakan sebagai standarisasi penilaian tetapi kita harus menetapkan standard kualitasnya terlebih dahulu.

Alat yang digunakan dalam menentukan penilaian kualitas roti adalah : Penglihatan, Perabaan, Aroma/bau dan Taste/rasa. waktu terbaik dalam melakukan penilaian seharusnya sehari setelah produk dibuat atau kurang lebih 18-24 jam setelah proses pengovenan/pemanggangan bukan saat roti masih panas atau baru selesai proses pengovenan.

SIFAT EKSTERNAL ROTI  : Merupakan bagian tampilan luar produk beserta dengan sifat-sifat yang di miliki, sedangkan  SIFAT INTERNAL ROTI  : Merupakan tampilan bagian dalam setelah roti dipotong/disobek  beserta sifat-sifat yang di miliki, Penilaian internal dilakukan setelah roti dipotong menjadi 2 bagian yang sama atau setelah roti disobek.

Volume adalah keseluruhan isi roti atau volume dari roti yang dihasilkan. penentuan besar kecilnya volume roti sangat bervariasi dari satu daerah dengan daerah lain atau berlainan antar berbagai negara secara umum.

A. PENILAIAN BAGIAN LUAR ROTI ( EKSTERNAL )

• WARNA KULIT : Adalah warna keseluruhan kulit roti dari hasil proses pengovenan/pemanggangan. Kulit roti yang diharapkan harus memiliki warna coklat keemasan atau golden brown merata, bebas dari bintik-bintik warna hitam,putih ataupun bergaris.
• KESERASIAN BENTUK : Adalah keserasian antar bagian roti yang dihasilkan tanpa terjadinya penurunan sisi samping roti (lowends) atau kulit yang terlipat atau juga biasa disebut berpinggang.
• KERATAAN PENGOVENAN : Kerataan pengovenan/pemanggangan merupakan tingkat kematangan semua bagian sisi roti dari hasil proses pemanggangan. roti harus terpanggang secara merata termasuk dibagian bawahnya. roti harus memiliki warna merata tanpa terjadi adanya bagian yang gosong ataupun bagian yang tidak berwarna akibat proses pemanggangan yang tidak rata. warna bagian sisi-sisi roti dan bagian bawahnya harus sesuai dengan warna bagian kulitnya
• KARAKTERISTIK KULIT : Adalah kualitas kulit roti yang harus memiliki ciri-ciri tipis dan mudah untuk dirobek. kulit roti tidak boleh tebal, keras atau liat (mengaret).
• PECAHAN DAN SOBEKAN : Harus memiliki sobekan yang serasi dibagian sisi-sisinya, pecahan dan sobekan yang liar akan mengurangi keindahan tampak luar roti.

B. PENILAIAN BAGIAN DALAM ROTI ( INTERNAL )

• PORI-PORI (GRAIN) : Pori-pori roti dan area disekitarnya terbentuk dari jaringan gluten yang terdapat dalam tepung terigu. struktur pori-pori roti sangat bervariasi serta tergantung dari jenis roti yang dibuat. tidak ada standarisasi dalam penilaian pori-pori roti. umumnya struktur pori-pori roti harus memiliki bentuk yang seragam dengan dinding sel yang tipis.
• WARNA PORI-PORI : Warna pori-pori tidak ada standard yang ditetapkan, namun pada umumnya warna pori-pori roti yang diharapkan harus berwarna cerah atau “ bright ”.  Warna permukaan pori-pori seharusnya seragam tanpa adanya bercak-bercak berwarna gelap atau bergaris-garis.
• AROMA / BAU : Aroma dapat dinilai dengan menggunakan indra penciuman. aroma roti dapat di kenali dengan aroma yang manis, khas roti (segar/fresh), berbau asam, berbau logam atau berbau jamur .roti yang baik diharapkan memiliki aroma yang enak, berbau khas gandum atau berbau khas biji-bijan atau kacang-kacangan maupun gurih lemak.
• RASA : Kualitas roti yang baik harus memiliki rasa roti yang khas (fresh) dan enak / gurih serta tidak meninggalkan rasa tidak nyaman ditenggorokan setelah dimakan atau ditelan
• TEXTURE : Tekstur roti dapat dinilai dengan menggunakan indra perabaan. tekstur roti yang ideal harus memiliki tekstur serat yang halus/lembut, kemampuan kembali pada kondisi semula saat ditekan dan tidak mudah menggumpal, mudah ditelan dan digigit.

untuk lebih jelas perihal penilaian roti dapat anda konsultasikan langsung dengan @chs.bakeryandcake.consultant

 

DONUT STANDART

Penulis : Chef Herisuyono

BAHAN-BAHAN

BAHAN KERING

• Terigu Protein Tinggi : 1 kg
• Gula Pasir : 100 gr
• Garam : 12 gr
• Full Cream : 50 gr
• Bread Improver : 5 gr
• Yeast Instan : 15 gr
• Baking powder : 2 gr
• Vanilla powder/Essence : 2 gr

BAHAN BASAH

• Telur Ayam : 50 gr/1 btr
• Air Es ( Dingin ) : 480 ml
• BOS : 80 gr

METODE

1. Aduk bahan kering dengan kecepatan rendah, kemudian masukkan telur dan air (bahan basah), matikan mixer, masukkan margarin aduk dengan kecepatan medium sampai adonan kalis. angkat dough/adonan Istirahatkan ± 15-20 menit. 
2. Setelah istirahat 15-20 menit, potong-timbang (berat sesuai selera) dan rounding dough/adonan (lakukan sampai dough habis) istirahatkan lagi adonan tutup dengan plastik selama 10-15 menit.
3. Pipihkan adonan satu persatu hingga ketebalan adonan ± 1,5-2 cm lalu plong
4. dengan meggunakan cetakan donut, tata diatas baking paper/underline cake round/pao paper dan taruh diatas baking tray masukkan lemari proofer atau tutup dengan plastik, biarkan mengembang 2x lipatnya atau selama 30 menit
5. Masukkan donat kedalam penggorengan dengan minyak padat posisi dibalik.... birakan hingga kekuningan lalu balik lagi dan tunggu hingga warnanya sama, angkat ketuk/hentakkan sekali lalu tiriskan hingga benar –benar dingin.
6. Khusus donut icing/glazing sugar dips in/pencelupan gula saat donat masih sedikit agak hangat

PERALATAN UTAMA BAKERY (Eps.01)

Penulis : Chef Herisuyono

Bagi yang sudah memiliki usaha bakery pastinya tidak akan asing dengan deretan peralatan produksi yang saya ulas dibawah ini, untuk yang masih berencana mau mendirikan usaha bakery semoga bisa menambah referensi disaat nanti akan memulai usaha dan produksinya.

DIGITAL SCALE / TIMBANGAN DIGITAL / TIMBANGAN

  

Timbangan digital kapasitas BESAR (2,0 gr - 50 kg)  

Timbangan digital kapasitas SEDANG (1,0 gr - 20 kg)      

Timbangan digital kapasitas KECIL (0,5 gr - 5 kg)

Umum dipergunakan oleh bakery Industri, Modern bakery dan UMKM bakery. bahkan, rumah tangga yang hoby bikin kue sudah umum kita jumpai rata-rata memiliki timbangan digital.

Apakah harus digital ? tentu tidak tetapi akan lebih akurat perhitungan konversi pemakaiana bahan baku jika menggunakan timbangan digital.

Wajibkah umkm dalam membuat dan menentukan pemakaian bahan baku harus ditimbang ? Jawabnya WAJIB... dan HARUS bahkan MUTLAK harga MATI 

Mengapa dan apa alasannya silakan konsultasikan kepada mentor CHS

MESIN PENCAMPUR / MESIN PENGADUK / MIXER

Spiral dough mixer (Untuk dough/adonan Roti, Donat, Danish&Puff, Bakpao dan sejenis)

Suitable for use : Bakery Low-Middle-Premium & Skala Industrie 

Planetary Mixer (Mixer multiguna/serbaguna ; disertai 3 jenis alat pengaduk yang bisa disesuaikan dengan pembuatan dough/adonan yang akan diproses)

Suitable for use : IRT/Home industrie, Bakery Low-Middle-Premium & Industrie 

Standing Mixer Portable (Mixer multiguna/serbaguna ; disertai 3 jenis alat pengaduk yang bisa disesuaikan dengan pembuatan dough/adonan yang akan diproses tetapi pada umumnya kapasitas maximal hanya 500 gr tepung/terigu sekali proses)

Suitable for use : IRT/Home industrie, Bakery Low-Middle&Premium, Industrie 

Hand Mixer (Mixer bantu/support ; untuk pengadukan skala kecil rumah tangga maupun usaha sebatas sebagai alat bantu proses pencampuran bahan-bahan Cair,lemak dan telur )

Suitable for use : Belajaran, trial error dan pembuatan produk sekala kecil (<500 gr)

Nah, dari ulasan diatas sekarang mulai bisa digambarkan dalam pikiran jika mau buka usaha bakery atau sekedar mau belajar dulu mana alat/mesin yang tepat untuk dibeli diawal-awal......

Ada pertanyaan atau ingin berkonsultasi langsung saja masuk kolom pesan ya boss.....

Nantikan postingan selanjutnya masih tetap seputar Peralatan Utama Usaha Bakery (Eps.02)