TUGAS HEAD STORE BAKERY

Penulis : Chef Herisuyono

foto/gambar ilustrasi

Seorang kepala toko/head store adalah orang yang langsung memimpin teamnya dalam melayani customer, mencapai target, menjaga image, membangun relasi customer /pelanggan dll.

1. MAMPU MEMIMPIN TEAM / CREW / BAWAHAN
Walaupun di lingkungan toko tidak banyak jumlah karyawannya, bisa jadi mungkin hanya 3 atau 5 orang saja. Akan tetapi dia harus mampu me-manage teamnya, dari mulai menjaga disiplin kerja, menjalankan S.O.P , laporan penjualan dan keuangan toko, pelayanan customer, mengatur schedule kerja, memotivasi teamnya dll.

2. BERORIENTASI PADA TARGET PENJUALAN 
Sebagai lini depan penjualan, kepala toko wajib mengkomunikasikan angka-angka target yang ditetapkan atasan kepada teamnya tanpa kecuali, serta intens memonitor hasilnya. mempunyai system dan strategi sendiri untuk mencapainya.

3. MENGUASAI MANAGEMEN INVENTORY & MERCHANDISING / PACKAGING
Ilmu wajib yang harus di kuasai bagi kepala toko adalah manajemen product & barang. bagaimana dia mengatur kebutuhan product & barang, menghitung perputaran, jeli melihat product & barang mana yang fast moving dan mana yang slow moving atau dead stock. sehingga mampu menekan Cost /BS/Waste. Membuat schedule & laporan rutin posisi stock product & barang ( stock opname ). selain itu kepala toko juga harus mampu menguasai bagaimana menempatkan/display product & barang, assortmen ( Variasi / Macam ), sehingga atmosfir dan suasana toko terlihat nyaman, lengkap dan menyenangkan bagi customer / pengunjung.

4. MEMBANGUN RELASI & MARKETING
Membuat aktifitas dalam menarik customer, berpromosi, berinteraksi serta menjaga hubungan baik dg customer dan lingkungan sekitarnya. Bisa juga dengan menyusun database customer, meminta masukan tentang keadaan toko, product & barang ,Visitor / tugas keluar mencari partner atau kerja sama untuk pemesanan baik itu Reguler ( Rutin ) maupun Non Reguler ( Big Order / Mement ).
Menciptakan penampilan toko yang menarik, bersih,nyaman, eye catching sehingga calon customer / pengunjung tertarik untuk datang.

5. MENGUASAI NEGOTIATION SKILL
Mampu dan luwes dalam negosiasi dengan pihak lain ( misalnya join promotion, join project, membuat perjanjian consignment product & barang dll ) Sehingga dapat meningkatkan sales / margin, meringankan cash flow atau menekan biaya.    

6. ADMINISTRASI
Administrasi walaupun kelihatannya sepele namun bila tidak ditangani dengan baik dapat merugikan toko, karena rata-rata 20% kehilangan product & barang bersumber dari penanganan administratasi yang kurang baik. Jadi selalu terapkan 1 day administration, artinya tidak ada kegiatan administrasi yang ditunda sampai hari esok, semuanya harus selesai pada hari itu juga. Percuma juga salesnya tinggi tetapi angka kehilangan barangnya juga tinggi.
Kepala toko harus menguasai area toko,area wilayah customer / pelanggan, area yang rawan tindak pencurian dari customer, atau kebiasaan karyawan yang dapat menimbulkan kehilangan product & barang maupun pelanggan tetap, mengingat bisnis bakery and cake punya puluhan bahkan ratusan varian produk serta barang juga competitor yang tidak boleh dianggap remeh / kecil.

7. MEMPUNYAI COMMONSENSE YANG TINGGI
Kepala toko harus selalu cepat tanggap dalam merespon segala permasalahan yang ada di toko, baik menyangkut masalah team / crew/ bawahan, operasional toko, customer maupun pihak external lainnya . Jangan menunda masalah, seandainya bisa selesaikan segera kenapa harus ditunda.

CIRI KARYAWAN BERMASALAH

Penulis : Chef Herisuyono

foto/gambar ilustrasi

Dimana posisi anda, sebagai pemilik usaha atau head / atasan karyawan ? 

Ciri-ciri karyawan bermasalah bisa dikenali dengan mudah, sifat negatif tersebut akan mempengaruhi kinerja karyawan lain didalam usaha/perusahaan. oleh karena itu seorang pemilik usaha harus menjadikannya perhatian utama dan harus langsung berupaya secepat mungkin menindaknya karena bisa menurunkan produktivitas usaha/perusahaan. sebelum semuanya terlambat, mari kita belajar mengenali ciri-ciri tersebut agar bisa segera memperbaikinya :

1. Sering terlambat : Selalu datang terlambat atau absen. Ini hampir sering terjadi. Ini menjadi tanda yang jelas bahwa ia kurang serius dan tertarik bekerja diperusahaan.
2. Tidak tahu bagaimana menyesuaikan diri dan berbaur dengan karyawan Ini kadang bisa memicu konflik di tempat kerja. Menimbulkan sentiment-sentimen yang tidak diinginkan dan menghambat kerjasama atau koordinasi internal. Pimpinan tentu akan sangat memperhatikan bagaimana karyawannya bisa berbaur dan bekerjasama secara solid.
3. Menolak lembur
4. Tidak punya Inisiatif melakukan tugas sendiri Ciri karyawan satu ini selalu tergantung pada yang lain. Ini menyusahkan. Di saat karyawan lain sibuk menyelesaikan deadline, ia sering meminta bantuan tanpa pernah berinisiatif mengembangkan kualitas diri. Ia juga sering menunggu orang lain menginstruksikan tentang apa yang harus dilakukan selanjutnya.
5. Lambat mempelajari sesuatu. Ia bahkan tidak cukup pandai  memahami instruksi-instruksi sederhana.
6. Tidak memiliki jiwa kepemimpinan dan kurang mampu mengambil keputusan
7. Menggunakan sebagian waktu bekerja untuk kepentingan bisnis pribadi
8. Melempar tanggung jawab dan menyalahkan orang lain
9. Sering meminjam barang pribadi karyawan lain tanpa izin terlebih dahulu
10. Tidak terbuka wawasannya untuk ide-ide, pembelajaran dan hal-hal baru
11. Suka mengatur atau pilih-pilih tugas
12. Tidak melatih profesionalisme ketika berbicara dan berurusan dengan atasan, rekan kerja dank lien perusahaan serta pelanggan
13. Berani mengungkapkan data penting (rahasia) perusahaan atau informasi internal kepada orang lain dan menyepelekannya
14. Tidak menunjukan loyalitas kepada perusahaan
15. Tidak menguasai informasi mengenai produk perusahaan yang dampaknya kesulitan meyakinkan pelanggan
16. Tidak menghormati atasan dan sesama karyawan
17. Maunya gajian tepat waktu tapi tidak mau instrospeksi mengenai kinerjanya
18. Sulit bekerjasama secara tim, seringkali tidak terbuka untuk saran dan cenderung mengkritik pendapat orang lain (bukannya membangun)
19. Tidak peduli bagaimana mengurus diri sendiri
20. Menghindari tugas ( Its not my job )
21. Tidak sabaran untuk pulang, biasanya ditandai dengan sering menengok jam ketika sore hari
22. Banyak bergosip atau membicarakan orang lain, bukannya tentang pekerjaan
23. Berani berbohong meskipun untuk hal-hal sepele sekalipun
24. Tidak senang bila melihat karyawan lain berhasil. Karyawan seperti ini berupaya menjatuhkan rekannya, bukannya ingin berprestasi tapi tidak ingin tersaingi
25. Terobsesi hanya dengan gaji tinggi (orientasi kemajuan perusahaan dikesampingkan), artinya ia selalu ingin dibayar tinggi tetapi tidak pernah melihat kedalam mengenai kualitas yang dimilikinya serta kontribusinya

TATA TERTIB PERUSAHAAN BAKERY

Penulis : Chef Herisuyono

foto/gambar ilustrasi

• Tidak menggunakan perhiasan dan atau asesoris secara berlebihan
• Tidak merokok / memegang rokok pada waktu atau saat bekerja ( memegang bahan / produk makanan belum jadi sampai bahan / produk makanan jadi )
• Dilarang Keras berkelahi diruang ataupun dilingkungan kerja
• Tidak berteriak–teriak atau bercanda yang berlebihan disertai ataupun tidak dalam keadaan mabuk minuman keras sehingga mengganggu rekan kerja / customer
• Harus menjaga produk makanan yang ada agar tetap bersih dan layak dikirim, dijual / menarik
• Tidak berada ditempat kerja saat hari kerjanya off / libur atau diluar jam kerja tanpa seijin atasan
• Tidak boleh memperlihatkan barang atau gambar porno saat bekerja / dilingkungan tempat bekerja
• Tidak mengotori atau bahkan membiarkan kotor ruangan dan lingkungan / area kerjanya
• Selain karyawan tidak boleh berada ditempat kerja tanpa persetujuan atasan
• Terlambat Tidak lebih dari 5 (lima) kali dalam satu bulan secara berturut – turut
• Dilarang melakukan bolos kerja / alpha / tidak hadir tanpa keterangan sama sekali ( Max 4 Hari )
• Dilarang tanda kehadiran ( yang pakai kartu absensi ) diabsenkan teman atau mengabsenkan teman
• Tidak boleh meninggalkan tempat / jam kerjanya tanpa seijin atasan
• Tidak boleh menggunakan waktu kerja tidak sesuai dengan tanggung jawabnya dan pekerjaannya
• Dilarang menggunakan barang / fasilitas milik perusahaan untuk keperluan pribadi tanpa ijin atasan 
• Tidak boleh membuat data yang tidak sesuai dengan kenyataan sebenarnya ( tak sesuai fakta / real )
• Dilarang melakukan pencurian terhadap barang milik rekan kerja, perusahaan & customer / tamu
• Dilarang melakukan manipulasi, penipuan atau penggelapan barang milik perusahaan / rekan kerja
• Harus menjadi teladan terhadap rekan kerja dan bawahannya
• Bekerja sama yang baik dengan bawahan, rekan terutama atasannya
• Segera laporkan barang hilang yang telah ditemukan kembali baik milik rekan, Perusahaan atau milik customer / tamu
• Menyampaikan informasi / laporan-laporan dengan cepat kepada atasannya apa yang sudah menjadi tanggung jawabnya
• Membuat Laporan pekerjaan dengan benar, tepat waktu dan sesuai dengan standart / procedurnya
• Menjaga dan membina hubungan baik dengan group perusahaan beserta karyawan / staff nya.

MENILAI KUALITAS ROTI

Penulis : Chef Herisuyono

Anda pemilik usaha roti ( Toko roti ), yuk belajar sedikit perihal cara menilai kualitas roti kita buat dan kita jual berdasarkan pada 2 kategori utama yaitu “ Sifat Eksternal dan Sifat Internal ”.

Segala macam jenis roti dapat digunakan sebagai standarisasi penilaian tetapi kita harus menetapkan standard kualitasnya terlebih dahulu.

Alat yang digunakan dalam menentukan penilaian kualitas roti adalah : Penglihatan, Perabaan, Aroma/bau dan Taste/rasa. waktu terbaik dalam melakukan penilaian seharusnya sehari setelah produk dibuat atau kurang lebih 18-24 jam setelah proses pengovenan/pemanggangan bukan saat roti masih panas atau baru selesai proses pengovenan.

SIFAT EKSTERNAL ROTI  : Merupakan bagian tampilan luar produk beserta dengan sifat-sifat yang di miliki, sedangkan  SIFAT INTERNAL ROTI  : Merupakan tampilan bagian dalam setelah roti dipotong/disobek  beserta sifat-sifat yang di miliki, Penilaian internal dilakukan setelah roti dipotong menjadi 2 bagian yang sama atau setelah roti disobek.

Volume adalah keseluruhan isi roti atau volume dari roti yang dihasilkan. penentuan besar kecilnya volume roti sangat bervariasi dari satu daerah dengan daerah lain atau berlainan antar berbagai negara secara umum.

A. PENILAIAN BAGIAN LUAR ROTI ( EKSTERNAL )

• WARNA KULIT : Adalah warna keseluruhan kulit roti dari hasil proses pengovenan/pemanggangan. Kulit roti yang diharapkan harus memiliki warna coklat keemasan atau golden brown merata, bebas dari bintik-bintik warna hitam,putih ataupun bergaris.
• KESERASIAN BENTUK : Adalah keserasian antar bagian roti yang dihasilkan tanpa terjadinya penurunan sisi samping roti (lowends) atau kulit yang terlipat atau juga biasa disebut berpinggang.
• KERATAAN PENGOVENAN : Kerataan pengovenan/pemanggangan merupakan tingkat kematangan semua bagian sisi roti dari hasil proses pemanggangan. roti harus terpanggang secara merata termasuk dibagian bawahnya. roti harus memiliki warna merata tanpa terjadi adanya bagian yang gosong ataupun bagian yang tidak berwarna akibat proses pemanggangan yang tidak rata. warna bagian sisi-sisi roti dan bagian bawahnya harus sesuai dengan warna bagian kulitnya
• KARAKTERISTIK KULIT : Adalah kualitas kulit roti yang harus memiliki ciri-ciri tipis dan mudah untuk dirobek. kulit roti tidak boleh tebal, keras atau liat (mengaret).
• PECAHAN DAN SOBEKAN : Harus memiliki sobekan yang serasi dibagian sisi-sisinya, pecahan dan sobekan yang liar akan mengurangi keindahan tampak luar roti.

B. PENILAIAN BAGIAN DALAM ROTI ( INTERNAL )

• PORI-PORI (GRAIN) : Pori-pori roti dan area disekitarnya terbentuk dari jaringan gluten yang terdapat dalam tepung terigu. struktur pori-pori roti sangat bervariasi serta tergantung dari jenis roti yang dibuat. tidak ada standarisasi dalam penilaian pori-pori roti. umumnya struktur pori-pori roti harus memiliki bentuk yang seragam dengan dinding sel yang tipis.
• WARNA PORI-PORI : Warna pori-pori tidak ada standard yang ditetapkan, namun pada umumnya warna pori-pori roti yang diharapkan harus berwarna cerah atau “ bright ”.  Warna permukaan pori-pori seharusnya seragam tanpa adanya bercak-bercak berwarna gelap atau bergaris-garis.
• AROMA / BAU : Aroma dapat dinilai dengan menggunakan indra penciuman. aroma roti dapat di kenali dengan aroma yang manis, khas roti (segar/fresh), berbau asam, berbau logam atau berbau jamur .roti yang baik diharapkan memiliki aroma yang enak, berbau khas gandum atau berbau khas biji-bijan atau kacang-kacangan maupun gurih lemak.
• RASA : Kualitas roti yang baik harus memiliki rasa roti yang khas (fresh) dan enak / gurih serta tidak meninggalkan rasa tidak nyaman ditenggorokan setelah dimakan atau ditelan
• TEXTURE : Tekstur roti dapat dinilai dengan menggunakan indra perabaan. tekstur roti yang ideal harus memiliki tekstur serat yang halus/lembut, kemampuan kembali pada kondisi semula saat ditekan dan tidak mudah menggumpal, mudah ditelan dan digigit.

untuk lebih jelas perihal penilaian roti dapat anda konsultasikan langsung dengan @chs.bakeryandcake.consultant

 

PERALATAN UTAMA BAKERY (Eps.01)

Penulis : Chef Herisuyono

Bagi yang sudah memiliki usaha bakery pastinya tidak akan asing dengan deretan peralatan produksi yang saya ulas dibawah ini, untuk yang masih berencana mau mendirikan usaha bakery semoga bisa menambah referensi disaat nanti akan memulai usaha dan produksinya.

DIGITAL SCALE / TIMBANGAN DIGITAL / TIMBANGAN

  

Timbangan digital kapasitas BESAR (2,0 gr - 50 kg)  

Timbangan digital kapasitas SEDANG (1,0 gr - 20 kg)      

Timbangan digital kapasitas KECIL (0,5 gr - 5 kg)

Umum dipergunakan oleh bakery Industri, Modern bakery dan UMKM bakery. bahkan, rumah tangga yang hoby bikin kue sudah umum kita jumpai rata-rata memiliki timbangan digital.

Apakah harus digital ? tentu tidak tetapi akan lebih akurat perhitungan konversi pemakaiana bahan baku jika menggunakan timbangan digital.

Wajibkah umkm dalam membuat dan menentukan pemakaian bahan baku harus ditimbang ? Jawabnya WAJIB... dan HARUS bahkan MUTLAK harga MATI 

Mengapa dan apa alasannya silakan konsultasikan kepada mentor CHS

MESIN PENCAMPUR / MESIN PENGADUK / MIXER

Spiral dough mixer (Untuk dough/adonan Roti, Donat, Danish&Puff, Bakpao dan sejenis)

Suitable for use : Bakery Low-Middle-Premium & Skala Industrie 

Planetary Mixer (Mixer multiguna/serbaguna ; disertai 3 jenis alat pengaduk yang bisa disesuaikan dengan pembuatan dough/adonan yang akan diproses)

Suitable for use : IRT/Home industrie, Bakery Low-Middle-Premium & Industrie 

Standing Mixer Portable (Mixer multiguna/serbaguna ; disertai 3 jenis alat pengaduk yang bisa disesuaikan dengan pembuatan dough/adonan yang akan diproses tetapi pada umumnya kapasitas maximal hanya 500 gr tepung/terigu sekali proses)

Suitable for use : IRT/Home industrie, Bakery Low-Middle&Premium, Industrie 

Hand Mixer (Mixer bantu/support ; untuk pengadukan skala kecil rumah tangga maupun usaha sebatas sebagai alat bantu proses pencampuran bahan-bahan Cair,lemak dan telur )

Suitable for use : Belajaran, trial error dan pembuatan produk sekala kecil (<500 gr)

Nah, dari ulasan diatas sekarang mulai bisa digambarkan dalam pikiran jika mau buka usaha bakery atau sekedar mau belajar dulu mana alat/mesin yang tepat untuk dibeli diawal-awal......

Ada pertanyaan atau ingin berkonsultasi langsung saja masuk kolom pesan ya boss.....

Nantikan postingan selanjutnya masih tetap seputar Peralatan Utama Usaha Bakery (Eps.02)

KONVERSI SATUAN BERAT

  

Penulis : Chef Herisuyono

UKURAN DASAR / UKURAN VOLUME BAHAN

• 1 liter = 1000 cc = 1000 ml
• 1 ml = 1 cc
• 1 gelas (cup) = 250 cc = 250 ml
• 100 cc = 6 sdm + 2/3 sdm
• 1 sdt = 5 ml = 5 cc
• 1 sdm = 15 ml = 15 cc
• 1 dl = 100 ml = 100 cc
• 1 onz = 30 gram

KONVERSI CUP KE LITER
(Untuk Bahan Cair Seperti Susu cair, Air, Santan, Minyak, Mentega cair) :

• 1 cup = 250 ml
• 1/2 cup = 125 ml
• 1/4 cup = 62,5 ml

UKURAN AMERIKA SERIKAT

• 1 pound = 16 ounces = 454 gram
• 1 once/oz = 28 gram
• 1 kg = 2,2 pounds
• 1 quart = 2 pints = 16 fl oz = 960 ml
• 1 pints = 2 cups = 480 ml
• 1 galon = 4 quarts = 3,8 ltr
• 1 Fluid ounce (fl oz) = 29.5 ml
• 1 Cup = 8 fl oz = 236 ml

UKURAN INGGRIS – BRITISH STANDARD

• 1 Fluid ounce = 28.4 ml
• 1 Gill = 5 fluid ounces = 142 ml
• 1 Pint = 20 fl oz = 568 ml
• 1 Cup = 8 fl oz = 227 ml
• 1 sdm = 3 sdt = 18 ml

KONVERSI DONNA HAY (AUSTRALIA)

• 1 cup brown sugar = 6 oz = 175 gram
• 1 cup gula pasir = 7 oz = 220 gram
• 1 cup gula halus = 5 oz = 150 gram
• 1 cup all purpose atau self raising flour (terigu) = 5 oz = 150 gram
• 1 cup almond meal (almond bubuk) = 3,75 oz = 110 gram
• 1 stick butter = 4 oz = 125 gram

UKURAN SENDOK TEH

• 1 sdt gula pasir = 4 gram
• 1 sdt soda kue = 4 gram
• 1 sdt Baking Powder = 4 gram

UKURAN SENDOK MAKAN

• 1 sdm tepung terigu = 10 gram
• 1 sdm gula merah = 15 gram
• 1 sdm brown sugar = 10 gram
• 1 sdm garam = 10 gram
• 1 sdm mentega/margarine = 12 gram
• 1 sdm coklat bubuk = 7 gram
• 1 sdm air = 15 gram
• 1 sdm gula pasir = 20 gram
• 1 sdm gula bubuk = 10 gram
• 1 sdm tepung maizena = 12 gram
• 1 sdm tepung tapioka  = 15 gram
• 1 sdm tepung beras  = 15 gram
• 1 sdm tepung  jagung  = 15 gram
• 1 Dessert spoon = 2  teaspoons = 10-12 ml
• 1 sdt = 6 ml

UKURAN CUP/CANGKIR

• 1 cup tepung terigu = 140 gram
• 1 cup gula pasir = 225 gram
• 1 cup gula halus = 160 gram
• 1 cup gula palem = 140 gram
• 1 cup maizena = 125 gram
• 1 cup sagu/kanji = 125 gram
• 1 cup tepung beras = 110 gram
• 1 cup tepung roti = 115 gram
• 1 cup almond bubuk = 170 gram
• 1 cup kismis = 190 gram
• 1 cup kenari cincang = 150 gram
• 1 cup mete cincang = 160 gram
• 1 cup havermout = 90 gram
• 1 cup mentega/margarine = 200 gram
• 1 cup minyak goreng = 220 gram
• 1 cup coklat bubuk =112 gram
• 1 cup gula merah padat = 200 gram

GELAS BELIMBING

• 1 gelas tepung terigu = 130 gram
• 1 gelas gula pasir = 230 gram
• 1 gelas gula Bubuk = 180 gram
• 1 gelas mentega / margarine = 210 gram

TELUR
Ukuran normal/rata-rata telur secara umum :

• 1 kg = 16 btr telur
• 1 btr telur = 62,5 gram
• 1 kuning telur = 16 gram
• 1 putih telur = 46,5 gram

BAWANG MERAH DAN PUTIH

• 1 siung bawang   = 6 – 8 gram
• 15 siung bawang = 100 gram
• 30 siung bawang = 250 gram

KONVERSI OUNCE & POUNDS KE GRAM/LITER
Bahan kering

• 1 ounce/oz = 28,35 grams

Bahan cair

• 1 ounce/oz = 29,57 ml
• 1 pounds = 453,59 grams
• 1 lb = 1 pounds = 453,59 grams

KONVERSI PAKET (PACKAGE/ENVELOPE) KE GRAM ATAU SENDOK

• 1 package ragi instant = 2 - 1/4 sdt atau 7 gram

KONVERSI STICK / BATANG KE GRAM

• 1 batang/stick mentega/butter = 113,5 gram atau 4 ons atau 8 sdm atau 14 sdt

MENTEGA

• 1/4 cup Mentega = 57 g
• 1/3 cup Mentega = 76 g
• 1/2 cup Mentega = 113 g

TEPUNG ROTI

• 1/4 cup = 34 g = 1.2 oz
• 1/3 cup = 45 g = 1.6 oz
• 1/2 cup = 68 g = 2.4 oz
• 1 cup = 136 g = 4.8 oz

GULA PUTIH

• 2 Tbsp = 25 g = 0.89 oz
• 1/4 cup = 50 g = 1.78 oz
• 1/3 cup = 67 g = 2.37 oz
• 1/2 cup = 100 g = 3.55 oz
• 2/3 cup = 134 g = 4.73 oz
• 3/4 cup = 150 g = 5.3 oz
• 1 cup = 201 g = 7.1 oz

BUBUK COKELAT

• 1/4 c = 55 g = 1.9 oz
• 1/3 c = 73 g = 2.58 oz
• 1/2 c = 110 g = 3.88 oz
• 1 c = 220 g = 7.75 oz

MADU DAN SYRUP

• 2 Tbsp = 43 g = 1.5 oz
• 1/4 c = 85 g = 3 oz
• 1/3 c = 113 g = 4 oz
• 1/2 c = 170 g = 6 oz
• 2/3 c = 227 g = 8 oz
• 3/4 c = 255 g = 9 oz
• 1 c = 340 g = 12 oz