CHOCOLATE GANACHE ISIAN ROTI

Penulis : Chef Herisuyono

BAHAN-BAHAN         

• Dark chocolate compound : 800 gr
• Susu cair UHT Chocolate : 200 ml

METODE

1. Siapkan 2 panci besar & kecil, beri air untuk panci besar lalu potong dadu kecil2 dark compound taruh dipanci kecil lalu taruh didalam panci besar  berisi air (metode melelehkan coklat  au bain marry/steam), nyalakan api dan masak air sampi mendidih lalu matikan/angkat kedua panci dari kompor/api lalu aduk coklat sampai seluruhnya meleleh/mencair
2. Tuangkan susu cair secara bertahap kedalam coklat yang telah meleleh pada saat coklat masih panas/hangat sampai susu cair habis, aduk terus sampai kondisi coklat menjadi liat/agak menggumpal dan bisa dipulun/disendok
3. Siap dipergunakan untuk isian coklat dg citarasa dan tekstur yg berbeda serta lebih berkualitas premium

CHEESE SPREAD

Penulis :  Chef Herisuyono 

BAHAN-BAHAN

• Bawang putih bubuk : 0,8 gr
• Bawang bombay bubuk : 0,8 gr
• Terigu protein sedang : 30 gr
• Pala : 0,4 gr
• Lada putih : 0,8 gr
• Margarine : 30 gr
• Keju cheddar (diparut) : 800 gr
• Susu cair UHT : 20 ml

METODE

1. Masukkan semua bahan menjadi satu lalu masak diatas api kompor yang kecil-sedang sampai bahan menjadi kental

ISIAN APEL - APPLE FILLING

Penulis :  Chef Herisuyono

BAHAN-BAHAN

VERSI. 1

• Buah Apel : 2 buah (potong dadu kecil-kecil)
• Madu original : 15 ml
• Air jeruk lemon : 15 ml
• Brown sugar : 110 gr
• Cinnamon powder : 0,5 gr
• Cengkeh : 0,025 gr
• Tepung maizena : 28 gr
• Orange powder extract : 2 gr
• Garam : 1 gr
• Vanilla powder : 15 gr
• Apple juice : 340 ml
• Butter unsalted : 28 gr
• Air : 56 ml

 

BAHAN-BAHAN

VERSI. 2

• Buah Apel : 6 buah (potong dadu kecil-kecil)
• Air Jeruk Lemon : 30 ml
• Cinnamon powder : 1 gr
• Terigu protein sedang : 34 gr
• Maizena : 0,5 gr
• Gula pasir : 165 gr

METODE

VERSI 1 & 2 (SAMA)

1. Masukkan semua bahan menjadi satu lalu masak diatas api kompor yang kecil-sedang sampai bahan menjadi kental dan atau menjadi menyerupai selai pada umumnya

 

BASIC KNOWLEDGE BAKERY

1. INGREDIENT KNOWLEDGE

Penulis : Chef Herisuyono

Dalam dunia produksi bakery ( roti, donat,kue&sejenisnya ) yang pertama perlu kita ketahui dan kuasai adalah komponen bahan dalam membuat item produk tersebut, pada umumnya ada 6 komponen penting barang & bahan baku yang harus kita pahami dan kuasai, komponen tersebut al :

• BAHAN UTAMA ( KERING )
• BAHAN UTAMA ( BASAH )
• BAHAN FILLING ( ISIAN DALAM )
• BAHAN TOPPING ( GARNICHE )
• BARANG SUPPORT
• PERISA / AROMA / PEWARNA

2. PREPARATION & PROCESS MIXING

Penulis : Chef Herisuyono

Pada persiapan dan proses tahapan kerja mixing adonan / dough bisa dibagi menjadi 5 tahapan prioritas untuk dikuasai, yaitu :

• PERSIAPAN MIXING
• PENCAMPURAN BAHAN KERING
• PENCAMPURAN BAHAN BASAH & LEMAK / FATS
• KENALI URUTAN KEKHALISAN ADONAN/DOUGH
• MIXING FINAL

3. PREPARATION & PROCESS TABLING

Penulis : Chef Herisuyono

Selain barang / bahan baku berkwalitas dan proses mixing yang baik&benar, proses tabling juga memegang kunci dari keberhasilan produk yang dibuat semakin berkwalitas tinggi sesuai segment masing-masing product yang dibuat. berikut beberapa point penting pada aktifitas kerja pada bagian table :

• PERSIAPAN TABLING
• METODE TABLING & KATA KUNCI
• PENEMPATAN PADA BAKING TRY ATAU LOYANG / CETAKAN
• PROCESS PROOFING PRODUCT
• PRODUCT SIAP BAKING

4. PREPARATION & PROCESS BAKING

Penulis : Chef Herisuyono

Pada bagian tugas kerja pengovenan, sangat penting juga untuk diperhati kan 5 (lima) bagian dibawah ini :

• PERSIAPAN BAKING
• ADJUSTMENT API / SUHU API
• KARAKTERISTIK PRODUK YANG AKAN DIBAKING
• STRATEGI DIBAGIAN BAKING
• PRODUCT BAKING YANG BAGUS SEPERTI APA

5. FINISHING, PACKING& PICKING PRODUK

Penulis : Chef Herisuyono

Pada bagian tugas kerja Finishing, Packing & Picking adalah aktifitas terakhir penanganan produk pada wilayah kerja bagian produksi / dapur / kitchen( CK / Pabrik ) sangat penting juga untuk diperhati kan 5 ( lima ) bagian dibawah ini :

• PERSIAPAN PACKING & PICKING
• QUALITY CONTROL BEFORE PACKING
• PROSES PACKING PRODUK
• QUALITY CONTROL AFTER PACKING
• PERSIAPAN DELIVERY PRODUK

Mau dapatkan ebook 5 BASIC KNOWLEDGE PRIORITAS diatas..... ? silakan order sekarang juga :