CHOCOLATE GANACHE ISIAN ROTI

Penulis : Chef Herisuyono

BAHAN-BAHAN         

• Dark chocolate compound : 800 gr
• Susu cair UHT Chocolate : 200 ml

METODE

1. Siapkan 2 panci besar & kecil, beri air untuk panci besar lalu potong dadu kecil2 dark compound taruh dipanci kecil lalu taruh didalam panci besar  berisi air (metode melelehkan coklat  au bain marry/steam), nyalakan api dan masak air sampi mendidih lalu matikan/angkat kedua panci dari kompor/api lalu aduk coklat sampai seluruhnya meleleh/mencair
2. Tuangkan susu cair secara bertahap kedalam coklat yang telah meleleh pada saat coklat masih panas/hangat sampai susu cair habis, aduk terus sampai kondisi coklat menjadi liat/agak menggumpal dan bisa dipulun/disendok
3. Siap dipergunakan untuk isian coklat dg citarasa dan tekstur yg berbeda serta lebih berkualitas premium

CHEESE SPREAD

Penulis :  Chef Herisuyono 

BAHAN-BAHAN

• Bawang putih bubuk : 0,8 gr
• Bawang bombay bubuk : 0,8 gr
• Terigu protein sedang : 30 gr
• Pala : 0,4 gr
• Lada putih : 0,8 gr
• Margarine : 30 gr
• Keju cheddar (diparut) : 800 gr
• Susu cair UHT : 20 ml

METODE

1. Masukkan semua bahan menjadi satu lalu masak diatas api kompor yang kecil-sedang sampai bahan menjadi kental

ISIAN APEL - APPLE FILLING

Penulis :  Chef Herisuyono

BAHAN-BAHAN

VERSI. 1

• Buah Apel : 2 buah (potong dadu kecil-kecil)
• Madu original : 15 ml
• Air jeruk lemon : 15 ml
• Brown sugar : 110 gr
• Cinnamon powder : 0,5 gr
• Cengkeh : 0,025 gr
• Tepung maizena : 28 gr
• Orange powder extract : 2 gr
• Garam : 1 gr
• Vanilla powder : 15 gr
• Apple juice : 340 ml
• Butter unsalted : 28 gr
• Air : 56 ml

 

BAHAN-BAHAN

VERSI. 2

• Buah Apel : 6 buah (potong dadu kecil-kecil)
• Air Jeruk Lemon : 30 ml
• Cinnamon powder : 1 gr
• Terigu protein sedang : 34 gr
• Maizena : 0,5 gr
• Gula pasir : 165 gr

METODE

VERSI 1 & 2 (SAMA)

1. Masukkan semua bahan menjadi satu lalu masak diatas api kompor yang kecil-sedang sampai bahan menjadi kental dan atau menjadi menyerupai selai pada umumnya

 

BASIC KNOWLEDGE BAKERY

1. INGREDIENT KNOWLEDGE

Penulis : Chef Herisuyono

Dalam dunia produksi bakery ( roti, donat,kue&sejenisnya ) yang pertama perlu kita ketahui dan kuasai adalah komponen bahan dalam membuat item produk tersebut, pada umumnya ada 6 komponen penting barang & bahan baku yang harus kita pahami dan kuasai, komponen tersebut al :

• BAHAN UTAMA ( KERING )
• BAHAN UTAMA ( BASAH )
• BAHAN FILLING ( ISIAN DALAM )
• BAHAN TOPPING ( GARNICHE )
• BARANG SUPPORT
• PERISA / AROMA / PEWARNA

2. PREPARATION & PROCESS MIXING

Penulis : Chef Herisuyono

Pada persiapan dan proses tahapan kerja mixing adonan / dough bisa dibagi menjadi 5 tahapan prioritas untuk dikuasai, yaitu :

• PERSIAPAN MIXING
• PENCAMPURAN BAHAN KERING
• PENCAMPURAN BAHAN BASAH & LEMAK / FATS
• KENALI URUTAN KEKHALISAN ADONAN/DOUGH
• MIXING FINAL

3. PREPARATION & PROCESS TABLING

Penulis : Chef Herisuyono

Selain barang / bahan baku berkwalitas dan proses mixing yang baik&benar, proses tabling juga memegang kunci dari keberhasilan produk yang dibuat semakin berkwalitas tinggi sesuai segment masing-masing product yang dibuat. berikut beberapa point penting pada aktifitas kerja pada bagian table :

• PERSIAPAN TABLING
• METODE TABLING & KATA KUNCI
• PENEMPATAN PADA BAKING TRY ATAU LOYANG / CETAKAN
• PROCESS PROOFING PRODUCT
• PRODUCT SIAP BAKING

4. PREPARATION & PROCESS BAKING

Penulis : Chef Herisuyono

Pada bagian tugas kerja pengovenan, sangat penting juga untuk diperhati kan 5 (lima) bagian dibawah ini :

• PERSIAPAN BAKING
• ADJUSTMENT API / SUHU API
• KARAKTERISTIK PRODUK YANG AKAN DIBAKING
• STRATEGI DIBAGIAN BAKING
• PRODUCT BAKING YANG BAGUS SEPERTI APA

5. FINISHING, PACKING& PICKING PRODUK

Penulis : Chef Herisuyono

Pada bagian tugas kerja Finishing, Packing & Picking adalah aktifitas terakhir penanganan produk pada wilayah kerja bagian produksi / dapur / kitchen( CK / Pabrik ) sangat penting juga untuk diperhati kan 5 ( lima ) bagian dibawah ini :

• PERSIAPAN PACKING & PICKING
• QUALITY CONTROL BEFORE PACKING
• PROSES PACKING PRODUK
• QUALITY CONTROL AFTER PACKING
• PERSIAPAN DELIVERY PRODUK

Mau dapatkan ebook 5 BASIC KNOWLEDGE PRIORITAS diatas..... ? silakan order sekarang juga :

COOKIES JADOEL

 

Penulis : Chef Herisuyono 

BAHAN-BAHAN

• Margarine : 150 gr
• Butter Oil Subtitute (BOS) : 50 gr
• Gula Halus : 100 gr
• Garam : 1 gr             
• Kuning Telur : 110 gr/2 btr
• Vanilla powder : 1 gr
• Terigu protein sedang : 300 gr
• Maizena : 30 gr
• Soda Kue : 1 gr

METODE

1. Mixer margarine, bos, dan gula halus sampai halus, kaku dan merata.
2. Masukkan kuning lalu aduk kembali manual sampai tercampur rata, masukkan garam, vanilli, tepung dan maizena. aduk sampai tercampur rata.
3. Bentuk sesuai selera dan hias atasnya juga sesuai selera, lalu oven pada suhu 170°C selama 20 menit atau sampai matang.